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第五百三十三章 红焖与隔水蒸

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一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第五百三十三章:红焖与隔水蒸将鸭头塞好,李逸就拿出了两根蒲草。

一根将套着鸭头的鸭皮捆扎了起来,另一根则从腋下穿过,绕了一圈捆紧。

看到呈现出的造型,蒋馨忍不住拍了下手,哈哈笑道:“哈哈!塞鸭头这招绝了!看上去真的像葫芦一样!”

盘子里的鸭子已经被腋下环绕的蒲草捆成了上小下大的葫芦状。

而塞在胸腔处的鸭头,则像是这个葫芦的塞子一样,塞在了葫芦口处。

被李逸摆好之后,整只鸭子就像是一只用鸭子做成的葫芦一样,惟妙惟肖。

见蒋馨惊叹,李逸笑道:“这还不算像,等定型以后更像。”

说着,李逸就让吴垒在灶台上支起了两口锅。

一口锅里烧着热水,另一口锅里则烧起了一锅油。

“【八宝葫芦鸭】有两种做法,一种是红焖,一种是隔水蒸。”

李逸在等待水开的空档,继续讲着:“红焖是最传统的做法,也是苏式的做法,其余三式都是隔水蒸。

宫廷版的【八宝葫芦鸭】,也是用红焖来做,因为这道菜本身就是乾隆三十年,乾隆南巡的时候,在江宁织造府上吃到的菜,做法自然也是苏式的做法。

今天这两只鸭子,咱们就一只红焖,一只隔水蒸。”

说着,李逸就拿起了装满了馅料的全鸭,来到了已经烧开了的开水锅前。

用笊篱盛着全鸭,放进了开水锅中。

在开水的焯烫下,很快鸭子全身的皮肤就开始收缩了。

原本因为没塞满馅料而显得软塌塌的鸭身,也渐渐变得饱满,圆润,更有葫芦的感觉了。

看到在锅中变得圆鼓鼓的鸭子,蒋馨指着它笑道:“这个像这个像!哈哈!形状简直一模一样!绝了!”

李逸笑了笑,随即解释:“【八宝葫芦鸭】就是靠焯烫定型的,不过除了定型以外,焯烫也可以去掉表皮的油脂,更好挂色。”

一边说着,他一边拿着牙签,在鸭身上戳了几个眼。

“在焯烫的时候,要像我这样,在鸭身上扎几个眼儿,这样可以排气,不会把鸭子撑破。”

李逸一边焯烫,一边解释。

“我知道!”

一旁的赵金麦笑着开口说道:“我妈煮血肠的时候,就是这么弄的。”

“煮什么肠都得这么弄。”

李逸笑了笑,又拿过一个笊篱,让另一只鸭子也下了锅。

很快,两只鸭子都焯烫好了,被他捞了出来。

经过焯烫后,两只鸭子都已经变得浑圆。

而一旁的油锅也已经烧热了。

“不管是红焖,还是隔水蒸,【八宝葫芦鸭】都要先过油炸一遍。”

李逸用厨房纸擦着鸭子身上的水渍,一边解释:“不过川式的做法是个例外,川式是先蒸再炸,所以皮是酥的。

传统做法是先炸后蒸,皮是糯的。”

前方的弹幕显示屏上,观众们感慨连连。

“我已经迷糊了,怎么连做法都有这么多差别啊?”

“我不管,我就盯着最传统的做法学好了,反正我家在金陵,要学就学最正宗的。”

“无非是先炸后蒸和先蒸后炸,逸哥讲得挺清楚的啊?有什么搞不明白的?”

“我学川式!楼上的兄弟学会了传统做法,咱们沟通一下心得啊!”

看着观众的弹幕,李逸笑着打趣:“好家伙,你们都研究出学习小组了?”

开了句玩笑,李逸将擦干了水分的鸭子放在案板上,继续讲解:“接下来,咱们要给鸭子油炸上色。

传统做法里,上色一般是用蜂蜜水或者酱油。

酱油没什么好说的,蜂蜜水的比例是1比12,记住这个比例就可以了。”

说着,他就按照比例调了一碗蜂蜜水,给全鸭浑身上下都抹了一遍。

而另外一只鸭子,则被他放了根葱白,直接送进了蒸箱里。

蜂蜜水连抹了两遍后,李逸就用笊篱托着鸭子,放进了一旁的油锅里浸炸了起来。

一边浸炸,李逸一边用炒勺舀起油来,往鸭子身上浇着。

很快,全鸭就被炸至通体枣红色了。

将鸭子捞出放在一旁,重新起锅烧油:“接下来,就是红焖了。”

孙丽听到他的话,好奇问:“红焖和红烧是一回事吗?”

“不是,不一样的。”

李逸解释:“焖是从烧演化过来的,这两种技法比较像,食材都要预先处理,都是武火烧开,文火炖烂。

但焖法用到的食材,一般只会过油炸,顶多再飞遍水。

而烧法用到的食材,可以炸,可以煎,可以煸,可以蒸,还可以煮。

而且烧法一般要把汤汁收浓,或者干烧,烧到见油不见汁,但焖法一般会留不少汤汁。

不过最主要的区别还是在于盖子,焖法是一定要盖盖的,有盖子才叫焖。

烧法就不一定了,可以盖,也可以不盖。”

孙丽略一思索,就找到了关键:“也就说,焖法就是汤汁比较多,盖着盖子炖的烧法,对吧?”

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