白雪藏龙同样是一道粤菜，所以在准备辅料的时候，很多食材都是两广地区特有的一些食材，主要的都是来来自于老广。
广式菜心，去皮之后切成小粒，取出姜块，切片做成姜末放到一边。
一般来说龙虾里面的腥味很少会有人注意到，但是对于一些极度敏感的人来说，还是显得非常明显。
那种味道其实并不是因为龙虾本身的问题，更多的还是因为海洋环境导致的。
不过在汤小康看来，这个姜末更多的还是用来做调味，增加一些层次而已，配上虾肉味道会更好一些罢了。
拿出黄瓜切片和所有的辅菜放在一旁。
取出了鸡蛋，这次的龙虾比较大，汤小康就多拿了一些，用了十个蛋白，至于蛋黄则是被他留了下来，准备做一些其他的菜式。
东西全都准备好，汤小康将一直浸泡在冰水里的龙虾肉拿了出来。
水很凉，尤其是在现在这样的环境之下，汤小康才放入冰水里没多久的双手，迅速变得通红起来，看起来就像是一对红肿的猪蹄。
活动活动了手，关节被冰水冻得都有些僵硬了，这可不好。
把虾肉用干净的毛巾包裹住吸干水分，随后有用厨房纸吸了一遍水，这一步很重要，水分太重的话，龙虾肉就会水滋滋的，腌制的时候都可能很难入味。
不过吸水的时候，干净的毛巾是非常重要的，保持卫生是制作食物要求的第一步，而且如果是用过的毛巾，上面会有异味，严重影响到白雪藏龙这道菜品的制作。
最好还是直接用厨房纸吸干水分就行。
汤小康是怕水分太大，厨房纸会黏在虾肉上，所以才用干净的新毛巾先吸一遍水。
反正他是开私房菜馆的，别的不多，这种后厨需要的毛巾库存特别的多。
吸干水的龙虾肉放入碗中，准备开始腌制。
少许的盐调味，糖来增鲜。
这道菜需要用到鸡粉，市场上卖的那些鸡粉汤小康没有去买，鲜味确实会好很多，不过食材不够好，烧制的时候会影响到菜品。
所以汤小康用的是老妈他们自己制作出来的鸡粉，纯鸡肉调制打磨成的鸡粉，材料本身就有着保证，味道也更加的天然，能够很好的和食材融合在一起。
如果不是因为他们不做鸡精，汤小康估计连鸡精都不会买，那个东西，基本很少会用到，大部分厨师都是实力不够，用来强制提升鲜味的，手段比较下层。
这是汤家规矩里面不允许的，不能够用不靠谱的捷径来提升食物的味道，老爷子对于这种行为更是深恶痛绝。
除非是食材确实需要用鸡精体鲜，不然他更多的时候，还是自己想办法来提高食物本身的鲜味，而不是用鸡精或者味精这种人工合成的东西，看强行提升味觉。
会吃坏舌头的，尤其是对厨师而言，舌头的保护是重中之重，长了太多味精鸡精的食物，会让他们的舌头变得麻痹，丧失灵敏。
放入料酒，和姜末的目的一样，提升一些口味的层次，和稍微取出海里面的味道。
这一步更加的是针对中华锦绣龙虾，尤其是野生的中华锦绣龙虾。
在建州那种沿海地区，中华锦绣龙虾会稍微多一些，野生的品种大部分都在浑浊的海淡水交界处，他们的肉质更好而且更加的鲜美，但是同样，因为没有合理的搭配和饲养，味道也会相对驳杂。
这个时候就需要靠调味来提出它原本的味道。
这批澳洲龙虾都是人工养殖的，而且都是非常精心饲养出来的，海里的腥味基本不可能存在，所以料酒这种调味的只需要放入少许。
再将刚刚准备好的蛋白液放入五分之一在龙虾之中，不断地搅拌均匀，更好地入味。
蛋白是为了能够让龙虾的肉更加的嫩滑，。
腌制好之后，在放入一些生粉包裹着龙虾，防止腌制龙虾的调料流失，能够更好的吸收龙虾肉中还没有完全吸干的水分，保证腌制入味。
最后倒入一些食用油，防止待会儿粘锅。
虾头能够吃的东西不过，所以并不需要做特殊的处理，汤小康将摆在案板上的虾头放入到了蒸笼里面蒸熟，到时候只需要用来摆盘就可以了。
热锅，倒入冷油，将剩下的蛋白液倒入锅中。
油温不能够过高，所以要用小火，控制油的温度，大约两成油温就好，慢慢的将蛋白炒熟，蛋白需要完整，对油温的控制也同样需要精准。
这是制作白雪藏龙非常关键的一步，所以需要下很多的油，不能够节省。
过高的油温会让蛋白变成蜂窝状，看起来就像是蜂窝玉米一样。
蜂窝玉米虽然好吃，但是这一次做的终归是名菜白雪藏龙，肯定不能够做成那样。
而油温太低的话，就会导致蛋白出水，更加难以炒熟。
过油炒熟之后的蛋白能够保持最嫩滑的口感，而不会变成鸡蛋汤那里的老鸡蛋或者是煎蛋那种焦褐感。
过完油炒熟的蛋白捞出，放入到冰水之中浸泡。
因为如果只是将蛋白取出的话，里面的油温还会不断地继续加热，最终还是会让蛋白变老。
再次热锅下油，倒入龙虾肉翻炒，动作不要太大，不然会让龙虾肉黏在锅边缘，只要控制在热油的范围内加热就可以，七成熟左右，将龙虾肉捞出。
接着加水，放入盐作为底味，将刚刚准备的广式菜心粒和黄瓜都放入水中炒至断生后捞出来。
将蛋白同样从冰水里取出来，也同样要吸收水分。
蛋白虽然不需要腌制，但是吸干水分之后，待会儿蛋白就能够更加的入味。
热锅，放入少油，前面龙虾和蛋白都已经有油了，油太多会失去菜品本身的清爽感。
在等待澳洲龙虾到来的时候，汤小康就已经熬制了一些鸡汤，这是做白雪藏龙时候需要用到的。、
放入蒜末炒香，倒入鸡汤，放入菜心，开始调味。
少许的盐，一点点的糖提味，将龙虾肉和蛋白倒入锅中。
好的食材和制作技巧，并不需要太复杂的调味，只需要简简单单的调料，就已经非常能够突出食材本身的口味。
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